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とちの実のあくは非常に強く、そのままだと舌がビリビリとして口にすることができないため、 あく抜きをして食材に混ぜ食べるのが一般的です。

あく抜きは非常に手間がかかり、そのやり方によって風味が変わります。

当店で使用しているとちの実は、大福城専属とち農家の菅原さんご夫婦が、先祖代々受け継がれてきた 道具と技術を駆使し、いかにとちの風味を逃さずあく抜きをするか、試行錯誤を重ねたこだわりの素材です。

とちの実のあく抜きに特に重要になってくるのは「綺麗な水」「上質なあく」「温度管理」「タイミング」 です。

このうちの一つでも欠けてしまうと、とちの実のあく抜きはうまくいかないといっても過言ではありません。
あく抜きは昔ながらの知恵や技術、時間をかけて丁寧にほどこす根気が必要で大変な作業なのです。

大福城専属、とち農家の方のあく抜き方法をご紹介します。
(独自のこだわりがございますので、一部割愛しております。)


. 採集したとちの実を山から流れる清流に
三昼夜浸し、とちの実についた虫やごみをとる。

あく抜き


. 天日でカラカラになるまで約1か月間乾燥
させる。この作業をすることによって長期間の
保管が可能になる。

あく抜き


. とちの実を水につけ、皮を柔らかくする。

あく抜き


. 木材で作った手作りの皮むき機で
一つ一つ丁寧に殻をとる。

あく抜き


. 殻をとったとちの実を三昼夜、水に浸す。

あく抜き


. とちの実をあく水に浸し、あくととちの実を
丁寧に混ぜ合わせ、約1週間寝かせる。

あく抜き


. 頃合いを見計らい、水で綺麗にあくを
洗い流す。

あく抜き


. あく抜き完成

あく抜き


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