山の恵み とちの実
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とちの実は“あく”が非常に強く、あくを抜かずにそのまま食べると、口の中がビリビリし て大変なことになります。
そのため、あくを抜く作業をしてからお餅などの食材に混ぜ込み食べるのが一般的です。

しかしながら、とちの実のあく抜きは簡単にはできません。
採集からあくが抜けるまで1カ月以上の月日を要し、その方法も困難、さらには環境も 整っていなければならないので、あく抜きができる方は数多くおりません。

ちなみにこのあくを身体に悪いものかと心配される方もいらっしゃるかもしれませんが、 とちの実の場合は逆で、サポニン、アロイン、タンニン(ポリフェノールの一種)を多く 含んでおり、身体に優しい成分がたくさんつまっています。

「とちもち」は、古くから鶴岡の食文化の一部で、慶事や集まり事があると、餅にあく抜 きをしたとちの実を練りこみ、搗いて食べられてきました。

鶴岡の中でも大自然が残る山間部、とちの木が多く植生している地域にお住まいで、とち の実と密接に過ごしてきた、とちの実あく抜きのベテラン菅原さん。
先祖代々受け継がれてきた知恵と器具を使い、実の風味をいかに落とすことなく、あくを 抜くか、日々試行錯誤してくださっております。
弊社で使用しているとちの実は、すべて菅原さんの手によるものです。

とちの実のあくを抜くのに特に重要なポイントは下記の通りです。
綺麗な水
上質なあく
温度管理
長年の経験によるタイミング

このうちの一つでも欠けてしまうと、あく抜きは成功しないといっても過言でありませ ん。昔からの知恵や技術を一切無くすことなく、そこへさらに日々の努力で得た、新たな 知恵を加えることによって、誰も真似することができない菅原さん独自のあく抜きがおこ なわれております。

あく抜きの一連の流れをご紹介いたします。(こだわりの部分は割愛しております。)

あく抜き1
あく抜き2
あく抜き3
あく抜き4
あく抜き5
あく抜き6
あく抜き7
あく抜き8
あく抜き完了

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