とちもち本舗大福城/あく抜き工程

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とちの実あく抜き工程

とちの実は“あく”が非常に強く、あくを抜かずにそのまま食べると、舌がビリビリして口の中が大変なことになります。
そのため、あくを抜く作業をしてからお餅などの食材の混ぜ込み食べるのが一般的です。

しかしながら、とちの実のあく抜きは簡単にはできません。
採集からあくが抜けるまで１カ月以上の月日を要し、その方法も困難、さらには環境も整っていなければならないので、あく抜きができる方は数多くおりません。

ちなみにこのあくを身体に悪いものかと心配される方もいらっしゃるかもしれませんが、とちの実の場合は逆で、サポニン、アロイン、タンニン（ポリフェノールの一種）を多く含んでおり、身体に優しい成分がたくさんつまっています。

「とちもち」は、古くから鶴岡の食文化の一部で、めでたい出来事や集まり事があると、餅にあく抜きをしたとちの実を練りこみ、搗いて食べられてきました。

鶴岡の中でも大自然が残る山間部、とちの木が多く植生している地域にお住まいで、とちの実と密接に過ごしてきた、とちの実あく抜きのベテラン菅原さん。
先祖代々受け継がれてきた知恵と器具を使い、実の風味をいかに落とすことなく、あくを抜くか、日々試行錯誤してくださっております。
弊社で使用しているとちの実は、すべて菅原さんの手によるものです。

とちの実のあくを抜くのに特に重要なポイントは下記の通りです。
綺麗な水
上質なあく
温度管理
長年の経験によるタイミング

このうちの一つでも欠けてしまうと、あく抜きは成功しないといっても過言でありません。昔からの知恵や技術を一切無くすことなく、そこへさらに日々の努力で得た、新たな知恵を加えることによって、誰も真似することができない菅原さん独自のあく抜きがおこなわれております。

あく抜きの一連の流れをご紹介いたします。（こだわりの部分は割愛しております。）